◎廖耀鈴／高雄報導

賴向榮醫師給自己一項任務，每天做全植物早餐，將大眾對素食沒味道、吃不飽、不好吃的既定印象，變成很快樂的事情。（攝影：賴向榮醫師）

聽過很會看診的醫師也超會下廚嗎？《跟著無國界醫師走進世界廚房》的作者賴向榮醫師，是「世界癲癇大使」；每到一個國家，他喜歡與當地人「以食會友」，跟著在地人逛市場、進廚房。這本特別的書是他使用美食與陪伴， 來告訴讀者癲癇並不可怕。

受睡眠呼吸中止困擾的他，在三、四年前開始減重，因為應酬一直沒辦法減少，他採取的運動方式，可在一個月內體重降一公斤，一年大約降了十幾公斤。後來賴醫師參加「健康挑戰14」，才兩週的時間，膽固醇、體脂肪明顯下降，體重也大約降了四公斤，「哇！怎麼這麼可怕？和朋友聚會時每人喝一瓶紅酒，大概四、五百卡；現在我才開始算，等於一個全植物便當，這個是很糟糕的事情。」

◎因緣會合成就 食物力大影響

冷凍調理包經過賴醫師的巧手，變成一道美味健康的創意料理。（攝影：廖耀鈴）

「健康挑戰14」是慈濟高雄醫療團隊為醫護人員舉辦，從5月9日至22日，在為期十四天的健康挑戰期間，必須落實「全植物飲食」方式，少油、少鹽、少糖，不吃精緻加工食品及蛋奶。

經常辦葷食宴會並承擔大廚的賴向榮醫師，當奇妙因緣會合，開啟這段不可思議的蔬食旅程，要從一通邀約電話說起。「一位最好的朋友胡財賓，他是日本料理大廚，打電話問我，要不要參加專門為醫療人員辦的健康挑戰十四天？」

賴醫師任職於高雄長庚醫院神經內科部，其實早就聽過「健康挑戰21」，因為有位病人的血糖很高，參加健康挑戰後回診，血糖降非常多，「我有點嚇到，他說吃全植物飲食，我說：『哇！原來你以前吃的食物是不對的嗎？你應該這樣吃才對哦！』」

他也時常到世界各地推廣癲癇去汙名化，並到醫療落後的國家傳授癲癇知識；當演講分享到「腦中風」時，都會舉一個例子——亞馬遜叢林的原住民部落提斯曼人，他們的日常飲食以碳水化合物為主，佔食物來源的72%；主要是未經處理及富含纖維的米、玉米、樹薯等。美國學者研究，他們八十歲的血管和歐美國家五十歲到六十歲的血管相差無幾，是全世界心血管最健康的族群。

「原來食物是很重要的一部分，所以阿賓大廚的邀約與患者的體驗，還有自己以前很多的研究，我覺得這個是健康的事情，是好事，就來參加。」

◎對食物大改觀 翻轉素食印象

沒有供餐的週六、日，「健康挑戰14」執行團隊提供冷凍料理包、食材包，讓學員在家也可以自己動手做。（攝影：王瑾）

全植物飲食體驗方式，由執行團隊提供週一至週五午、晚兩餐的餐盒，早餐發送營養師製作的早餐食譜，由學員自備，也鼓勵大家分享早餐吃了什麼，讓彼此共同學習。至於沒有供餐的週六、日，則提供冷凍料理包、食材包，讓學員在家也可以動手做。

當賴醫師中午或晚上接到便當時，心情都蠻好的，因為廚師設計很多很漂亮的菜，再加上營養師專業的搭配，包括適量的油脂，足夠的蛋白質及纖維，再配合全穀類，讓身體有飽足感；還會介紹選擇哪些很好的食材、有什麼成分、對身體有什麼幫助與多少卡路里等等。

食物的挑戰帶給賴向榮很不一樣的思維，看到營養師的介紹，讓他回想大學時沒有修營養學嗎？為什麼自己一點印象都沒有？在診間，他經常要提醒糖尿病患者要注意飲食，他說自己沒有辦法這麼仔細地教，表示以前學的不夠。「從這次的體驗，對食物有很大的改觀，我就嘗試用這個觀念，包括多少的蔬菜、蛋白質、油脂、全榖，在料理時把過去的葷食食材改成蔬菜。」

在臺灣有很多人是葷食主義者，許多米其林星級餐廳，都是廚師做了很漂亮的菜吸引人去餐廳吃；賴向榮覺得蔬食也可以這樣，他和阿賓大廚說：「我既然喜歡煮菜，趁這個機會，把人家對素食沒味道、吃不飽、不好吃，像在受苦的既定印象，變成一件很快樂的事情。」

因此十四天的體驗期間，賴醫師給自己一項任務，每天把全植物早餐做得色香味俱全，然後拍照上傳到團隊群組。除了讓自己整天的心情很好以外，也讓其他人了解，其實每道料理都是「藝術品」；不只漂亮還有各種不同層次的味道，而這些層次的味道，可以不只侷限於臺灣。假如認識各個國家的做法、香料及食材，再將它綜合起來，變成自己的蔬食料理，會發現原來世界這麼大，有各式各樣好吃的東西。

◎異地創意料理 蔬食人文之書

彩椒烤過後甜味更突出，淡淡的煙燻味，再加上高溫加熱的孜然，獨特香氣濃烈，直接將料理提升至更高一個層次，如品嚐新疆、摩洛哥異地料理。（攝影：歐于菁）

賴醫師做了一道「彩椒全穀紅米」——「紅米」是屬於有色糙米的一種，富含鐵質；彩椒含豐富的膳食纖維及維他命A 和C，味道偏淡。他花了一些心思，加入產於中東、新疆、北非的神奇香料「孜然」——具有溫中暖脾、開胃下氣功效，可把彩椒天然的甜味提升出來。彩椒烤過後甜味更突出，並有淡淡的煙燻味，再加上高溫加熱的孜然，獨特香氣越濃烈，直接把料理提升至更高一個層次，就如品嚐新疆、摩洛哥異地料理。

執行團隊把賴醫師做的蔬食早餐料理步驟，做成食譜供學員參考；賴醫師突發奇想，是否出一本全植物飲食的食譜來進行推廣呢？

「團隊是想做好事而做好事，一定是有發願、有理想。假如需要寫這種食譜，理想在哪裡？就是『健康』！」他認為幫助大眾找回「健康」，是在「做好事」；而團隊正在做一件好事——「為健康的好事」。像他的病人找回健康、廚師表現菜色、營養師對各種食材的分配，都是對學員的健康提供了很多建議及吃後對自己身體的改變。

「為什麼不好好寫一本書？這本書可以做一個很好的示範，讓大家知道可以透過全植物飲食的生活，來找回健康。」

賴醫師覺得這本書，不應該像一般的食譜只介紹蔬食怎麼做；最主要是介紹理念，且蘊含人文素養。例如這個國家為什麼有這道料理，透過介紹讓讀者了解別人的文化；又譬如印度，地大人多有著更多的文化思維，以及很深厚的蔬食文化。「希望除了味覺、視覺，還有思想理念，是很有深度的一本書。」賴醫師已經不是美食家，而是一名藝術家；透過味覺，不只傳遞健康，更要把世界各國文化放到料理中。

◎扭曲的審美觀 用多角度推廣

現在醫院裡有相當多可怕的事，由於社會觀感及單一的審美觀，讓很多人用不正確的方式減重。賴醫師觀察到，目前最流行打特別的針，一個月大概四、五千元，很快就會瘦下來，「但這些藥物並不是設計用來減重，而是為糖尿病患者設計的。」

「其實追尋自然的方式減重，就是從每天日常生活中改變飲食開始，可以很快一個月減好幾公斤，不需要多花錢去打針，打針對身體是有負擔的。」賴醫師覺得全植物飲食可用很多角度去推廣，減重是一個角度，健康是一個角度。用不同的面相，讓大家了解，在生活上一個小小的改變，就可以改變自己。

「我是神經內科賴向榮醫師，最重要的一個疾病叫中風。中風裡面危險因子很多，糖尿病、高血壓、高血脂，其實只要在我們生活上的事情做個改變，比如改變飲食為全植物飲食，脂肪、膽固醇、三酸甘油酯等就會有所改變，身體就能趨於健康。」